蒲鉾造り

2015年10月23日(金)

かまぼこ900年!全国うまいもの巡り!

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 水産業会の業界紙として有名な「みなと新聞」さんから「かまぼこ900年」が発刊されました。上の写真が表紙なのですが、この1冊でかまぼこの全てがわかります!と書いてありますね。今年は蒲鉾が平安時代の文献に初めて登場してから900年という節目の年になります。富山県内はほぼほぼ盛り上がっていませんが、全国ではイベントをやっている地域もあるようです。
 ちなみにこの本の内容は、北海道から沖縄までさまざまな蒲鉾メーカーを紹介すると同時に、かまぼこの歴史的な背景や健康機能など幅広く紹介してくれています。蒲鉾という加工食品は日本人が昔から食べている伝統食品であり、日本人の食生活には欠かせない貴重な食品であるという事をあらためて実感しました。
 もちろん河内屋も紹介されていますよ!70ページです!ぜひ見てくださいね^^;
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2015年10月12日(月)

ベトナム人技能実習生とベトナム料理

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 4月から入社したベトナム人技能実習生。日々熱心に仕事に取組んでくれていて、吸収も早く非常に頑張ってくれています。若いだけあって日本語のコミュニケーション能力もどんどん高くなって来ていて、僕の早口にも一生懸命に聞き取ろうとする努力が素晴らしいです。約半年ですが、工場内でのコミュニケーションはほぼ問題がないところまで来ている感じがしますね。日本での生活も笑顔を見れば心配ないと判断しています。
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 そんな彼女たちを昨夜は自宅に招いて夕食を一緒に食べました。2人は早くから来て蒲鉾女将と一緒にベトナム料理のフォーを作っていました。フォーは日本でも比較的馴染みのあるベトナム料理なので好きな人も多いと思います。本格的?なベトナム流の作り方をしたのかどうかは詳しくは知りませんが、とにかく出来上がったフォーは美味しかったですよ!
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 蒲鉾家は子供たちが2人とも県外に進学してしまったので、こうやって子供たちと同じ世代の子と夕食を食べるのは色々と話が出来て楽しかったです。事実上、2人の親代わりなので今後もしっかり指導をしながら見守りたいと思います。それにしても蒲鉾家の食事は最近アジア系が多いな・・・。
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2015年10月 1日(木)

Japaese Beauty Hokuriku~日本の美は、北陸にあり。~

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 今日から10月ですね!本当にあっと言う間の9月だったと言うか、9ヶ月だったと言うか、いよいよ蒲鉾屋にとっては年末に向かってスイッチが入る時期となりました。その10月に、いよいよJRの大きなイベントがスタートしました!その名も「北陸デスティネーションキャンペーン」。デスティネーションキャンペーンとはJRの北海道から九州までの6社が共同で取組む大型観光キャンペーンのことです。過去には色々な地域が注目されて、その地域に多くの方が訪問しています。
 そして今年の10月1日から12月31日までのメインテーマが、Japaese Beauty Hokuriku~日本の美は、北陸にあり。~ということで福井県、石川県、富山県が大々的に紹介されています。JR各社も気合が入っているので、全国からぜひ北陸に遊びに来て欲しいと思います!
 魚津も夕焼けタイムは素晴らしい景色が堪能できますので、ぜひマイナーな魚津にも観光客の皆さんが訪問してくれると良いと思いますが無理かな・・・^^; とにかく金沢だけでも良いですから北陸に注目してください!
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2015年9月19日(土)

HACCP講習会#3 無事に終了!

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 3日間の米国FDAトレーニングカリキュラムであるHACCP講習会が無事に終了しました!ずっと受けるかどうか悩んでいた講習でしたが、何でもそうですが終わってみれば受けて良かったと思います。最終日は検証手順など学んだ後に、最後の課題実習がありました。HACCPプランの作成です。我々のグループは、前日にハザード分析した加工工程の内、金属探知工程及び加圧加熱殺菌工程のHACCP計画が当たりました。グループ内で色々と意見交換しながら、まぁまぁのHACCPプラン計画書が作成できたと思います。同じ工程でも班によって考え方が違ったり色々なので、発表を聞いているだけでも勉強になりました。
 現在、食品業界ではHACCPの義務付けの話題などTPP問題も絡みながら動きが激しいです。そこに異物混入問題など複雑に絡み合い、良い意味でも悪い意味でも食への関心、品質への要求などが高まって来ています。当社のような小さな会社にとっては本当にリスクがあり、頭の痛い問題が多いです。そんな環境を踏まえてISO22000取得など品質向上に前向きに取り組んで来ました。HACCPに関しても義務だとかそういう問題ではなく以前から社内で勉強をしていました。そういう意味では少しづつですが前進をしているのかもしれません。いや、前進していると信じて今後も頑張って行きたいと思います。
 今回の講習でお世話になった講師陣をはじめ同じグループでお世話になった全ての方に感謝したいと思います。
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2015年9月17日(木)

HACCP講習会#2

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 2日目の講習会に参加して来ました。今日の午前中は上の写真の通りで講義。主に管理基準の設定、重要管理点のモニタリング、修正措置などでした。そして午後からは下の写真の通りグループに分かれてハザード分析ワークシートの作成。今日もなかなかハードな一日でした。
 ハザード分析ワークシートの作成に関しては、各班にテーマが与えられグループディスカッションで作り上げて行きます。僕の班は「さけの水煮缶詰」でした。缶詰を製造する工程がよく分からなかったのですが、それをきちんとカバーできる資料もしっかり準備されていて色々と勉強になりました。じっくり生物的、化学的、物理的なハザードを考えることが出来たし、色々な業界の色々な分野の意見を聞くことが出来てさらに充実したような感じです。CCPにするかどうかは別としても、まずその工程で考えられるハザードを全て洗い出すということは本当に大事なことだと思います。
 さて、明日の最終日も頑張ります。
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2015年9月16日(水)

HACCP講習会#1

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 安保法案で揺れる世の中ですが、久しぶりに勉強会に参加して頭がフラフラになっているところです。写真の通り大日本水産会のFDA方式HACCPの講習会!3日間ビッチリの講習です。河内屋は富山県の蒲鉾業界では唯一食品安全マネジメントシステムISO22000を取得していて、蒲鉾の品質向上に力を入れています。実はさらなる向上を目指したいと思って、まずは社長から勉強!という事で参加しました。49歳の老体に鞭を打ってというか、だいぶ硬くなった頭を使っての参加なのでなかなかハードです。
 今日はHACCPの概要理解、前提条件プログラム、水産食品安全ハザード、HACCP計画作成の準備、ハザード分析、重要管理点、HACCP計画を作る際の情報源などを朝から遅くまで学びました。ISO22000の取組で概要は理解しているつもりですが、改めて良い勉強になったと思っています。
 明日はグループでのハザード分析とHACCP計画への実際の実習です。頭がフラフラですが頑張りたいと思います。それにしてもテキスト厚いでしょ。
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2015年9月 9日(水)

新型ノロウィルスに注意!

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  9月8日(火)の北日本新聞に気になる記事が大きく出ていました。食品会社にいるとこういう記事や情報には本当に敏感になるのですが、気になるのはこの「新型」という文字。富山県内で今年に入り新たな遺伝子型とみられるノロウィルスが患者さんから見つかっているというから気になります。
 そもそもこのノロウィルス、毎年秋から冬にかけて比較的流行するウィルスです。感染力が強くて小さいお子さんや高齢の方、体力の弱っている方は本当に注意しないといけないウィルスです。毎年、重症化してしまう方もいて必ずニュースでも報道されていますよね。このノロウィルスの新型!?と言うのだから心配になる訳です。
 県衛生研究所のコメントが書かれていますが、本当にその通りで、ノロウィルスにはワクチンなどありません。自らの感染や感染拡大を防ぐには地道な手洗い!徹底した手洗いの意識!これが大事だと思います。工場では普段から手洗いに関して注意していますが、これから短期のアルバイトさんが入って来る季節です。改めて手洗いを徹底して行きたいと思います。
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2015年9月 1日(火)

900年記念「再現かまぼこ」がやって来た!

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 今年はかまぼこが歴史上文献に初めて登場して900年!という話は、このブログでも何度か紹介させてもらっていますが、その中で京都の木乃婦さんでの記念イベントで食べさせて頂いた再現かまぼこが、全蒲より限定100セット販売されました。一応申し込んでいたのですが、その再現かまぼこが到着しました!特設サイトを彷彿させるデザインのかけ紙で、かまぼこは未来へ続く!という挑戦的な?雰囲気は出ています。中は下の写真の通り。
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 蒲鉾は3商品あるのですが、900年前はおそらくこんな風に作られたであろう!と思われる材料と製法で忠実に再現した蒲鉾(写真右)。そしてその後の時代の変化で、江戸時代ではこんな感じであろう!という2品が入っています。

■写真右:再現かまぼこ(原材料:すずき、食塩)
■写真左:古式焼きちくわ(原材料:まだい、砂糖、みりん、食塩、昆布だし、魚醤)
■写真中央:古式焼き板かまぼこ(原材料:たい、ぐち、はも、みりん、砂糖、食塩、紋甲いか、昆布だし)

工場スタッフで試食しましたが、魚本来の味がしっかり味わえる蒲鉾に仕上がっていました。中でも再現かまぼこは、魚と塩のみというシンプルな原材料。京都で一度食べているのですが、塩味を強く感じながらも魚本来の確かな味がぐっと印象に残ります。他の2商品は、まさに現代の蒲鉾の原型にもなったと思われる蒲鉾。現代の蒲鉾のように舌ざわりや色が良くないかもしれませんが、蒲鉾屋にとっては原点回帰を考える良い機会となったと思います。

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2015年8月26日(水)

久しぶりに蒲友会に参加!

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 蒲友会(富山県蒲鉾組合青年部)が主催の講演会が開催されたので久しぶりに参加して来ました。なぜ久しぶりなのかという言うと、僕は既に青年部ではないからです。各種団体の青年部という居心地良い世界からほとんど引退している身としては、若いメンバーが頑張っている世界は良いですね。当然シニアとしては運営や内容に関して色々と言いたいことがある時もありますが、そこはぐっと我慢するのもまたシニアの世界なのでしょう。
 さて、今回のテーマは「富山のかまぼこの歴史」という事で、講師は株式会社梅かま 代表取締役専務 高野隆司氏でした。高野氏が昨年度フードマイスターを受賞されたという事での記念講演という位置付けだったようです。他県とは色々と違う歴史的な背景がある富山の蒲鉾文化。全国的に有名になった富山名産昆布巻かまぼこ、そして富山独特の食文化である細工かまぼこに関して、改めて理解を深めることが出来ました。その他、県内すべての蒲鉾屋が作っている「やわらか」という商品。この蒲鉾も富山県独特の商品だと思いますが、もともとは江戸時代の製造方法の名前だったとの事。当時の製造方法がそのまま商品名として残ったという話は初めて聞きました。かまぼこという日本の伝統食品は本当に奥が深いと思います。
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2015年8月20日(木)

ハノイで徒然なるままに...#1~ハノイ再訪問

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 昨年の10月にベトナムのハノイへ初訪問しましたが、今回2度目の訪問をして来ました。前回と違うのは蒲鉾女将を一緒に連れて来たことです。ノイバイ国際空港に到着してまず思ったのが、空港がきれいで新しくなっていた事!そう言えば昨年来た時には、日本のODAで大成建設が新空港を作っている最中で、隣に今風の?建物が建設中だったのを思い出しました。旧国際空港のローカル感とは真逆で、広くて明るい施設が出迎えてくれたのは気持ち的には良かったです。しかし、外へ出る自動ドアが開いた瞬間、熱い熱風とモワ~っとした湿気は、やはりベトナムに来たんだと直ぐに実感しました。
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 ちなみに市内は上の写真のように相変わらずの光景です。何も変わっていません。ジャカルタより多少はましなような感じがしますが、事故が起きて当たり前だし、いつ我々も巻き込まれるか分からない緊張感はあります。車窓からの光景を見て蒲鉾女将もかなり驚いていました。
 ハノイへ今回来た理由は、前回と一緒で研修生の面接のためです。計画では4人体制を確立しようと思っているところです。外国人研修生の面接はこれで4回目。過去には中国の長春に2回、そして前回のハノイを経験しています。毎回思う事ですが、研修生たちの面接にかける真剣さ、意気込みは相当なものです。研修制度を利用して日本で稼ぐという選択は、今の暮らしからの脱却への第一歩なんだと思います。当然、我々も同情しに来た訳ではありません。食品工場でしっかりルールを守りながら頑張ってくれる人を探しに来た訳です。ともにWin-Winの関係になることが理想だし、そうなるように今後も努力したいと思います。
 下の写真は面接会場の廊下の窓から面接終了後、選考の合間に撮影した風景です。
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| 投稿者:蒲鉾丹右衛門
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